Qual é o sabor da estévia e o que faz a estévia ser doce?

A estévia tem um sabor doce. O sabor doce vem de compostos naturais da planta estévia, chamados glicosídeos de esteviol. Existem mais de 70 glicosídeos de esteviol reconhecidos na planta estévia, que podem ser usados para adoçar alimentos e bebidas. Uma dessas moléculas, chamada Reb M, é reconhecida como a mais parecida com o açúcar em seu sabor doce. O uso de diferentes combinações desses ingredientes dá um sabor claro e semelhante ao açúcar, criando a experiência ideal de comer e beber com zero calorias em seus alimentos e bebidas favoritos. 

Algumas formas de adoçantes de estévia também podem ter sabor amargo, aromas semelhantes ao alcaçuz e deixar uma sensação metálica e adstringente na boca. Esses outros atributos, chamados de “off-notes” ou "estranhos", são de formas mais antigas e menos atraentes de estévia, que eram populares quando a estévia era um adoçante novo, ainda surgindo no mercado.

A estévia é uma planta verde folhosa nativa da América do Sul. O nome botânico da estévia é Stevia rebaudiana. Foi originalmente usada como adoçante natural por populações indígenas no Paraguai e no Brasil, que o chamavam de Ka´a He´e, que se traduz como “erva doce” em guarani (uma língua indígena do Paraguai). A estévia tem muitos benefícios em relação ao açúcar: não acrescenta calorias quando consumida como parte de um alimento ou bebida, não causa cáries e não causa picos de açúcar no sangue.

A maioria da estévia vendida em lojas e usada em produtos vem na forma de extratos de folhas de estévia purificados, que contêm um ou mais dos glicosídeos de esteviol de sabor adocicado. Às vezes, glicosídeos de esteviol individuais são especificados na lista de ingredientes. Alguns glicosídeos de esteviol comumente usados são rebaudiosídeo M (também conhecido como Reb M), rebaudiosídeo A (também conhecido como Reb A) e esteviosídeo.

Doçura da estévia x do açúcar

Os extratos de folhas de estévia podem ser até 50-300 vezes mais doces que o açúcar de mesa (sacarose) e são considerados adoçantes de alta potência (HPS). Os extratos de folhas de estévia, embora de origem natural, são semelhantes em intensidade de doçura a alguns adoçantes artificiais atualmente disponíveis no mercado. Embora todos possam ser considerados HPS, os adoçantes de estévia PureCircle são reconhecidos como à base de plantas e não transgênicos. Isso torna os adoçantes de estévia uma alternativa atraente para marcas de alimentos e bebidas que tentam retirar ingredientes artificiais de seus rótulos de produtos. stevia sweeteners

Como os extratos de folhas de estévia são extremamente doces, um pouquinho rende muito. Muitas vezes, outros ingredientes como alulose, eritritol, dextrose ou maltodextrina são usados para dispersar uniformemente a doçura intensa do extrato de folha de estévia e oferecer outros aspectos funcionais semelhantes ao açúcar, como volume. Muitos adoçantes de alta intensidade vendidos em lojas (ou seja, sucralose, aspartame, sacarina) incorporam ingredientes semelhantes por esse motivo.

Que tipo de estévia devo comprar?

A estévia normalmente disponível para cozinhar em casa é o extrato de folha de estévia de alta pureza combinado com um ingrediente funcional para ajudar a usá-lo da mesma forma que você usaria o açúcar de mesa. Esses ingredientes geralmente são álcoois de açúcar (como eritritol), dextrose ou maltodextrina ou fibras solúveis. 

A estévia é frequentemente vendida em pacotes equivalentes a um pacote de açúcar e em sachês individuais. Os sachês são uma opção prática na hora de adoçar café ou chá. O pacote de estévia é ótimo se você for usar quantidades maiores, mas muitas receitas de fabricantes também incluem o número de sachês individuais necessários.

Também existem produtos no mercado que misturam a estévia com outros açúcares como açúcar branco, açúcar mascavo e mel. Esses produtos oferecem uma redução parcial de açúcar (geralmente 50-75%), mantendo alguns dos benefícios funcionais e de sabor que o açúcar oferece. As misturas de açúcar branco e mascavo são ótimas para assar. As misturas com mel são maravilhosas para o chá e em qualquer coisa que normalmente leva mel, como sobre frutas ou iogurte. 

Uso da estévia em bebidas

Uma aplicação prática da estévia é para adoçar café e chá, especialmente com a praticidade dos sachês individuais. A maioria das pessoas que consome essas bebidas adiciona um adoçante calórico, como açúcar, leite ou creme, ou ambos, resultando em um aumento calórico diário médio de 69 calorias.1 Ao longo de um dia, muitos consumidores pesados de café e chá usam toda a sua cota diária recomendada de não mais que 5-10% do total de calorias de açúcares adicionados (cerca de 6 a 12 colheres de chá).2 Isso é especialmente verdadeiro para aqueles que frequentam cafeterias onde as bebidas de café podem conter mais de 25 colheres de chá de açúcar adicionado.

A estévia apresenta uma alternativa atraente para substituir o açúcar no café e no chá. Ela tem um sabor semelhante ao açúcar e dissolve-se facilmente em bebidas quentes e frias. A estévia também é um ótimo complemento para smoothies, bebidas não alcoólicas refrescantes e coquetéis alcoólicos.

Cozinhar e assar com estévia

Ao cozinhar e assar, a estévia pode ser usada para substituir parte ou todo o açúcar na maioria das receitas. Como a maioria dos extratos de folha de estévia purificados já são misturados com outros ingredientes para dar volume, você não precisa se preocupar em adicionar ingredientes extras (por exemplo, purê de maçã, iogurte, clara de ovo) comumente usados ao substituir o açúcar. Para simplificar as coisas, muitos fabricantes fornecem receitas online desenvolvidas especificamente para serem saborosas usando estévia.

A estévia tem vários benefícios ao cozinhar e assar. Ao contrário de muitos adoçantes artificiais, a estévia é estável quando aquecida em altas temperaturas. A estévia também pode aumentar a doçura quando combinada com adoçantes calóricos, como mel, melaço ou açúcar. Você pode descobrir que a estévia também pode realçar o sabor de outros ingredientes em receitas, como da baunilha e do chocolate.

Para muitos tipos de receitas, a estévia funciona muito bem para substituir 100% do açúcar adicionado. No café da manhã, a estévia é ótima no mingau de aveia ou em panquecas. É uma excelente escolha para pudins cremosos e sobremesas congeladas caseiras. A estévia também é útil para substituir os açúcares ocultos encontrados em muitos alimentos, como molhos para saladas, molhos de macarrão, acompanhamentos e entradas.

Ao preparar bolos e outras receitas assadas, misturar a estévia com o açúcar é o ideal. Como regra geral, sugere-se incluir pelo menos ¼ xícara de açúcar na maioria das receitas doces. Como a estévia não carameliza como o açúcar, um ingrediente como a alulose pode substituir algumas das características funcionais do açúcar. O açúcar também ajuda na textura crocante de muitos alimentos assados, como biscoitos. Para receitas com fermento, como pão, a estévia não pode ser usada como substituto da pequena quantidade de açúcar necessária para ativar o fermento.

REFERÊNCIAS

1. An, R. & Shi, Y. Consumption of coffee and tea with add-ins in relation to daily energy, sugar, and fat intake in US adults, 2001–2012. Public Health 146, 1–3 (2017).https://doi.org/10.1016/j.puhe.2016.12.032
2. World Health Organization. WHO | Sugars intake for adults and children. WHO WHO/NMH/NHD/15.2, (2015).http://www.who.int/iris/handle/10665/149782