Ciência do sabor da stevia
Entenda a ciência por trás de produtos de ótimo sabor com stevia.
Ciência sensorial
O sabor é um dos aspectos mais importantes da stevia. Uma das maneiras de avaliar o sabor da stevia é usando-se um método científico chamado análise sensorial.
As palavras usadas para descrever o sabor da stevia incluem doce, amargo, alcaçuz, adstringente, sabor doce persistente, sabor amargo persistente e metálico. Os métodos de análise sensorial dependem principalmente de avaliadores humanos e incluem testes discriminativos, análise descritiva e testes afetivos (ou de consumo).
Introdução à ciência do sabor
Os glicosídeos de esteviol são compostos encontrados naturalmente na folha de stevia e são responsáveis pelos atributos de sabor da stevia. O gosto doce é o principal impacto no sabor da maioria dos glicosídeos de esteviol. No entanto, eles também podem trazer uma percepção de sabor amargo, bem como contribuir para a forma como as pessoas percebem o azedo, salgado, umami e certos sabores tonais como chocolate ou baunilha, tudo dependendo de como a stevia está sendo usada.
O sabor da stevia é muito complexo e pode ser sentido de formas diferentes dependendo da aplicação em que você a coloca, como bebidas, laticínios, bolos, cereais e doces.
O que é análise sensorial?
Um método científico conhecido como análise sensorial é usado para avaliar o sabor de muitas variedades de stevia para uma infinidade de aplicações. A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar as respostas humanas aos produtos usando os cinco sentidos de visão, olfato, tato, paladar e audição⁴. Cientistas sensoriais são indivíduos que conduzem pesquisas de análise sensorial. Os cientistas sensoriais fazem a análise de produtos usando um painel treinado, que consiste em avaliadores humanos de sabor e vários métodos padronizados. A análise estatística do painel é aplicada aos dados do painel treinado para obter insights e fazer recomendações. A maioria das grandes empresas de bens de consumo possui departamentos dedicados à análise sensorial.
Gosto e sabor
Com a stevia, grande parte da pesquisa de análise sensorial se concentra no sentido do paladar. O paladar é a sensação produzida quando uma substância reage quimicamente na boca com as células receptoras gustativas, localizadas nas papilas gustativas. Os quatro gostos básicos percebidos pela língua são doce, azedo, salgado e amargo. Destes, doce e amargo são os gostos predominantes na stevia e a maioria das pesquisas sensoriais relacionadas à stevia se concentra em maximizar o gosto doce e minimizar o amargo. No entanto, à medida que mais compostos são isolados e investigados, seu impacto em outros gostos básicos continua a ser compreendido. Além do doce e do amargo, pesquisas recentes indicam que a stevia pode mudar a percepção de outros gostos, como o salgado⁷.
A percepção humana do gosto, especialmente para gostos amargos, pode variar muito entre os indivíduos devido à variação genética2. Compreender essa variabilidade é um desafio para os cientistas sensoriais que trabalham com stevia, fabricantes de stevia e empresas de bens de consumo que produzem produtos contendo stevia.
Os quatro gostos básicos fazem parte de uma experiência sensorial mais ampla, conhecida como sabor. O que a maioria das pessoas considera gosto é, na verdade, sabor. O sabor é a sensação combinada de três modos de percepção sensorial: aromas identificados no nariz, gostos básicos percebidos na língua e sensações na boca que estimulam os nervos na cavidade oral (figura 1). Os aromas podem ser percebidos de duas maneiras: 1) olfato retronasal, que ocorre quando os aromas sobem pela parte de trás da garganta durante a alimentação e a bebida e 2) olfato ortonasal, que ocorre durante o ato de cheirar⁶.
Alguns extratos de stevia, principalmente aqueles feitos de folhas inteiras de stevia, têm aromas indesejáveis de alcaçuz. Os aromáticos semelhantes ao alcaçuz da stevia derivam de mais de quarenta substâncias químicas aromáticas diferentes identificadas na planta stevia⁵. Algumas das principais substâncias químicas aromáticas nas folhas de stevia incluem espatulenol, óxido de cariofileno, β-cariofileno e β-pineno.
Ferramentas de análise sensorial usadas para avaliar a stevia
Os métodos de análise sensorial dependem principalmente de avaliadores humanos e geralmente se enquadram em quatro categorias principais: teste discriminativo, análise descritiva, teste afetivo e percepção temporal (consulte a tabela abaixo).
A análise sensorial é composta por quatro metodologias principais
| Categoria de metodologia | Exemplos de tipos de teste | Objetivo | Usos na indústria |
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Teste discriminativo
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Analise descritiva
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Teste afetivo
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Percepção temporal
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Os cientistas sensoriais contam com muitas dessas técnicas para avaliar a stevia. O teste discriminativo é frequentemente utilizado para determinar se um produto feito com stevia é semelhante em sabor ao seu equivalente com açúcar integral. Por exemplo, um teste triangular pode avaliar uma versão de sorvete integral com açúcar em comparação com uma com 25% de redução de açúcar usando stevia. Os membros do painel de degustação receberiam três amostras, duas iguais e uma diferente. Se os membros do painel não escolherem consistentemente a amostra ímpar, a conclusão seria que a versão com açúcar reduzido é semelhante à versão com açúcar integral.
A avaliação descritiva é usada para descrever os atributos sensoriais de alimentos e bebidas feitos com stevia. Esse tipo de teste sensorial geralmente é realizado com julgadores altamente treinados que usam um vocabulário padronizado, chamado léxico, para descrever os atributos sensoriais das amostras. O léxico da stevia inclui termos como doce, amargo, alcaçuz, adstringente e metálico. Se a stevia for colocada em um alimento como sorvete, o painel de degustação também usará o léxico desse produto para determinar como a stevia altera o perfil sensorial. Por exemplo, em sorvetes cremosos que utilizam stevia para substituir o açúcar, as versões com menos açúcar tinham menos sabor total, textura mais fina e derretiam mais rápido¹. Reduzir o açúcar em alimentos e bebidas é um desafio técnico e descobertas como essas indicam uma direção clara sobre o progresso e os próximos passos.
Um painel de avaliação descritiva treinado também pode medir as mudanças temporais, ou relacionadas ao tempo, no sabor e na textura ao longo do tempo³. Várias técnicas são utilizadas para capturar essas informações. O tempo de persistência contínua oferece insights sobre o início, a duração e a dissipação de um atributo. O tempo de persistência do retrogosto fornece informações sobre os atributos persistentes em pontos de tempo distintos. A dominância temporal das sensações fornece informações sobre os atributos dominantes percebidos durante o consumo. Por exemplo, em um sorvete feito com stevia, um painel de intensidade de tempo pode medir a rapidez com que o sabor doce se desenvolve, quanto tempo fica na boca e a duração do fundo de boca doce.
A pesquisa do consumidor apresenta a percepção de pessoas que são consideradas usuários dentro de uma determinada categoria de produto. No caso da stevia, a questão mais importante é se os usuários de um alimento ou bebida acharão as versões com açúcar reduzido aceitáveis. Isso pode ser feito perguntando-se aos consumidores o quanto eles gostam ou não dos produtos, usando uma escala ou perguntando a eles qual produto eles preferem. Também é comum perguntar aos consumidores sua opinião sobre a quantidade de determinados atributos sensoriais usando uma escala chamada “quase ideal”. Por exemplo, você pode perguntar a um consumidor se o sabor doce em uma amostra de sorvete de baunilha é muito pouco, na medida certa ou muito. Esses métodos são todos referidos como testes quantitativos do consumidor e as pontuações numéricas são analisadas usando-se estatística.
A pesquisa do consumidor também pode ser qualitativa, buscando entender os atributos abstratos e subjetivos de um produto. Isso pode ser feito simplesmente perguntando-se a alguém do que gostou ou não gostou em uma amostra, o que é chamado de resposta aberta. Outra técnica popular é conduzir um grupo focal, que é uma discussão em grupo moderada que busca entender as percepções, opiniões, atitudes e crenças dos consumidores. Por exemplo, os fabricantes de alimentos podem utilizar informações de um grupo focal sobre açúcar em alimentos e bebidas para comunicar melhor a redução de açúcar⁵.
Conclusão
Ao compreender os mecanismos do paladar e do olfato, bem como os métodos que os cientistas sensoriais empregam, é possível tomar uma decisão embasada ao usar a stevia. Isso capacitará cada vez mais empresas de alimentos e bebidas a aproveitar a stevia para a elaboração de produtos saborosos com menos açúcar e menos calorias totais.
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Referências
1. Alizadeh, M. & Azizi-Lalabadi, M. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food Nutr. (Roma). (2014)
2. Bachmanov, A. A. et al. Genetics of taste receptors. Curr. Pharm. Des. 20, 2669–83 (2014).
3. Cliff, M. & Heymann, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: A review. Food Res. Int. (1993).
4. Lawless, H. & Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. (Springer Science & Business Media, 2010).
5. Patterson, N. J., Sadler, M. J. & Cooper, J. M. Consumer understanding of sugars claims on food and drink products. Nutr. Bull. 37, 121–130 (2012).
6. Rozin, P. "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense. Percept. Psychophys. 31, 397–401 (1982).
7. Toldrá, F. & Barat, J. Strategies for salt reduction in foods. Recent patents food, Nutr. (2012).
8. Castura, C. J. et al. Temporal Check-All-That-Apply (TCATA): A novel Dynamic method for characterizing products. Food Quality and Preference 47, 79-90 (2016).