Visão geral: você quer criar uma versão com redução de açúcar do biscoito favorito do seu cliente, mas como preencher as lacunas deixadas pela redução de açúcar? Descubra o que você precisa levar em consideração para formular um cookie que satisfaça os consumidores e os faça voltar querendo mais.
A demanda por produtos com redução de açúcar continua crescendo, tornando a eliminação ou redução de açúcar em biscoitos doces e cookies uma prioridade para muitas marcas. Entre os consumidores, há um apetite crescente por esses produtos à medida que mais indivíduos eliminam o açúcar adicionado e reduzem as calorias em suas dietas para fins de saúde e bem-estar. Também há pressão vinda de governos de todo o mundo, à medida que mais regulamentações são aprovadas para adicionar impostos sobre produtos com alto teor de açúcar e restrições sobre como esses produtos são rotulados.
Desde 2017, o crescimento no lançamento de novos produtos nas categorias de biscoitos doces sem açúcar, baixo teor de açúcar, açúcar reduzido ou sem adição de açúcar aumentou 55% globalmente.1
O açúcar serve para muitas coisas em produtos de panificação além da doçura, portanto, removê-lo representa mais de um desafio a ser vencido. Estas são algumas das principais funções do açúcar nos cookies ou biscoitos doces.
Há dois elementos importantes a serem considerados ao reduzir ou substituir o açúcar nas formulações.
As marcas muitas vezes querem reduzir o açúcar em um cookie que seus clientes já conhecem e adoram, portanto, há muito a considerar para alcançar a textura, o sabor, o perfil de doçura e até mesmo o tamanho comparáveis do produto.
A Ingredion pode ajudar a preencher essas lacunas, criando uma solução que equilibre todos os muitos elementos (considerações de custo, regulatórias e de rotulagem) para alcançar o resultado final desejado.
É raro que um único ingrediente possa servir como substituto completo para a funcionalidade do açúcar. A Ingredion adota uma abordagem de sistemas formulados para abordar a recuperação funcional. Com nosso amplo portfólio de ingredientes, incluindo, entre outros, açúcares raros, xaropes com baixo teor de açúcar, fibras, oligossacarídeos e polióis, a Ingredion pode ajudar as marcas a alcançarem produtos com açúcar reduzido com experiências alimentares comparáveis às obtidas com produtos de açúcares totais.
Quando a Ingredion reúne uma solução de reposição de açúcar no lado posterior da construção funcional, levamos em consideração:
Cada um desses elementos desempenha um papel fundamental no ato de equilíbrio que vem com a substituição do açúcar, e tudo está conectado. Há compensações a considerar ao usar alternativas de baixa caloria ao açúcar.
A abordagem da Ingredion é entender o desempenho de cada ingrediente individual, para que saibamos como diferentes combinações funcionarão juntas para resolver um desafio de redução do açúcar. Parte da abordagem é usar combinações de ingredientes que não são digeridos da mesma forma para otimizar a tolerância digestiva. Outra parte da abordagem é entender quanto de um ingrediente pode ser usado em diferentes regiões, para que seu produto esteja em conformidade com as regulamentações.
Não importa qual seja a combinação de ingredientes, o objetivo é que seus cookies e biscoitos doces tenham o sabor e a textura comparáveis à receita de açúcar integral. A Ingredion pode ter uma visão geral do seu processo e determinar se ajustes devem ser feitos para alcançar o resultado final desejado. Por exemplo, os polióis não douram tanto quanto o açúcar, enquanto a alulose doura mais do que o açúcar. Esses efeitos podem ser otimizados usando uma abordagem de sistemas combinados ou ajustando as condições do processo, como tempo de cozimento e temperatura, e até mesmo fazendo pequenos ajustes nos outros ingredientes na formulação. É importante observar que, ao fazer esses ajustes, você ainda desejará garantir que as principais propriedades dos seus biscoitos doces ou cookies, como umidade, sejam comparáveis às de sua contraparte de açúcar total. Em outras palavras, cada ajuste no processo ou nos ingredientes da formulação e cada nova alternativa ao açúcar traz um efeito dominó, e é por isso que as soluções para redução do açúcar podem se tornar muito complexas rapidamente.
A Ingredion tem a experiência para pensar fora desses sistemas e ajudar a resolver o desafio de forma holística, de ingredientes a processos, para ajudar você a chegar ao produto final que deseja.
Açúcar é o padrão ouro para o dulçor. Isso significa que ele oferece a potência certa, o início certo e a duração certa da doçura. Quando o açúcar se dissolve em sua boca, a doçura surge, aumenta e depois cai de uma maneira única e característica, e esse perfil distinto é o que os consumidores querem experimentar quando estão provando algo doce. Com adoçantes substitutos, às vezes o início da doçura chega cedo ou tarde demais. Alguns adoçantes de alta potência também permanecem na boca por mais tempo do que o esperado após o produto ser consumido. Finalmente, a doçura da sacarose complementa os aromas característicos associados a produtos de panificação, como baunilha e manteiga, e assim o perfil geral de sabor do produto muitas vezes muda quando adoçantes alternativos são usados.
Os substitutos do açúcar têm diferentes valores de doçura em comparação com o açúcar. Por exemplo, adoçantes de alta potência, como a stevia, são de 200 a 300 vezes mais doces do que o açúcar. Fibras comuns, como inulina, polidextrose e fibras de milho solúveis, não têm muita doçura e normalmente têm de 10% a 30% da doçura da sacarose. A doçura de polióis, como sorbitol, maltitol, eritrol e açúcares raros, como alulose e tagatose, varia em torno de 50% a 90% da sacarose.
É preciso aumentar a doçura e considerar a potência dos adoçantes que está usando para substituir o açúcar, para poder imitar a intensidade o mais próximo possível. Por exemplo, se você estiver usando stevia como substituto, precisará de muito menos do produto (níveis de ppm), devido a quantas vezes mais doce ele é do que o açúcar na escala de doçura.
Uma formulação bem-sucedida de açúcar reduzido também deve se reequilibrar para outros sabores além da doçura. Os modificadores de sabor de stevia são uma das várias ferramentas que podem ser usadas para fazer isso – além de fornecer doçura, alguns produtos de stevia podem melhorar ou modular aromáticos específicos que muitas vezes são eliminados após a remoção do açúcar.
A imitação do perfil de doçura do açúcar é um ato de equilíbrio em si. Você precisará considerar se pode substituir o açúcar por um adoçante de alta potência ou se precisa de uma mistura de vários para alcançar os mesmos perfis de doçura e aroma padrão ouro que seus clientes adoram em seu produto.
A forma como esses ingredientes aparecem no rótulo é outra consideração importante, pois você não quer que seu produto de açúcar reduzido seja percebido como menos saudável ou menos natural devido a uma longa lista de ingredientes. Na Ingredion, temos o kit de ferramentas para ajudar você a alcançar o que está procurando em seu rótulo com a menor quantidade de soluções de ingredientes. Há compensações para diferentes soluções de redução de açúcar, e a Ingredion pode ajudar você a entender quais são elas, incluindo entender o uso desses ingredientes em diferentes regiões.
Sustentar tudo isso é custo. Substituidores de açúcar, como açúcares raros como alulose, fibras, oligossacarídeos e polióis, são normalmente mais caros de usar do que o açúcar, portanto, embora uma mistura de substituição possa funcionar na teoria, o custo geral da solução precisa ser levado em consideração ao selecionar a substituição de açúcar certa. A Ingredion pode ajudar você a alcançar o delicado equilíbrio entre suas metas de custo e a solução certa de redução de açúcar.
A redução do açúcar é um esforço complexo e não termina com o açúcar. Há xaropes de milho, açúcares de frutas e outros elementos a serem considerados em outras aplicações, como bolos, barras e gomas. Não importa qual seja a sua aplicação, a Ingredion tem a experiência para criar um sistema que leve todos esses elementos em consideração para ajudar você a entregar um produto delicioso.
Entre em contato conosco para saber mais.
1 Innova, 2017-2021
