Nossa especialista, Finna Natacia, responde a dúvidas comuns e fornece percepções importantes sobre este pilar da categoria de snacks.

Para nos apresentar esta categoria, você poderia explicar como os crackers são fabricados?

A fabricação começa com a mistura, uma etapa crítica para se obter uma massa coesa, extensível e usinável. Como qualquer processo de panificação, a massa deve descansar para ser crescer. Durante este estágio, é especialmente importante manter uma temperatura de 36 a 38 graus Celsius. Isso ajuda a controlar a quantidade de dióxido de carbono produzido – um fato fundamental, que afeta as células de ar e a textura final do produto acabado.

A massa é então laminada, um processo pelo qual ela é repetidamente dobrada sobre si mesma para criar camadas para uma textura leve e folhada. Em seguida, a massa é folhada para alcançar sua espessura final desejada. A massa folhada é então cortada em formas e encaixada, ou perfurada com orifícios uniformes, para permitir a expansão uniforme durante o cozimento. As etapas finais para concluir o processo incluem assar e embalar.

Quais são os tipos mais comuns de crackers? Qual a diferença entre eles?

Os crackers são classificados por seu método de fabricação, bem como pelo equilíbrio de farinha de trigo, açúcar, agente de fermentação, gordura e água na formulação. Os tipos mais comuns de crackers são classificados como soda crackers, cream crackers e crackers fermentados quimicamente.

Cream crackers e soda crackers ou bolachas de água e sal são feitos com farinha de trigo com 10% a 11% de proteína, excedendo a quantidade normalmente usada em crackers fermentados quimicamente. Essas duas variedades são fermentadas com levedura e tendem a ter mais água e menos gordura e açúcar do que outros crackers. Ao contrário dos soda crackers, uma camada de farinha e gordura é aplicada aos cream crackers durante o processo de laminação.

Biscoitos fermentados quimicamente contêm mais gordura e açúcar do que a maioria das outras variedades. Enzimas como proteases e amilases são usadas nesses crackers (em vez de levedura) para decompor proteínas e amidos. Essa técnica afeta o processo de fermentação e afeta a textura do produto final. Uma variedade de agentes químicos de fermentação, incluindo bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e, até certo ponto, pirofosfato ácido de sódio, pode ser usada nesses tipos de bolachas. Os agentes fermentadores são responsáveis pela expansão da massa, o desenvolvimento da cor castanha e do sabor e por afetar o tamanho, o formato e a uniformidade da célula do grão da bolacha.

Quais são alguns dos desafios comuns que os fabricantes enfrentam ao formular e fabricar crackers?

Alguns fabricantes têm dificuldade em adquirir farinha de trigo com níveis suficientes de proteína para fabricar bolachas com atributos de textura ideais. A farinha de trigo inconsistente ou de baixa qualidade confere baixa capacidade de laminação, o que pode levar à expansão reduzida ou irregular de bolachas durante o cozimento, resultando em um menor rendimento de produção.

Como os texturizadores podem ajudar os fabricantes de crackers a superar esses desafios?

Os texturizadores fornecem coesão estável à massa (auxiliando a laminação durante a fabricação), reduzem a quebra e proporcionam expansão constante durante o cozimento. Eles também podem ser usados para ajustar as propriedades sensoriais de um produto acabado.

Em aplicações de cracker, os texturizadores são frequentemente amidos pré-gelatinizados derivados de diferentes fontes, como milho, tapioca, batata e arroz. Esses ingredientes proporcionam boa ligação à umidade durante a mistura, resultando em uma massa mais coesa e mais forte para laminação e folheação. Durante o cozimento, os texturizadores permitem que a umidade seja liberada facilmente, beneficiando a expansão da massa.

Amidos cerosos, que têm um teor mais alto de amilopectina, tendem a fornecer uma textura mais expandida do que os amidos não baseados em cera. Se for desejado um aspecto mais bolhoso, é preferido um amido à base de cera. Quer você esteja desenvolvendo um cracker duro e quebradiço ou reformulando para obter uma textura crocante e delicada, nosso amplo portfólio de ingredientes especiais pode ajudar a fornecer a experiência de alimentação diferenciada que os consumidores de hoje exigem.

Por que o amido de milho nativo é frequentemente usado em aplicações de crackers? Quais são os benefícios de substituir esse ingrediente por ingredientes especiais?

O amido de milho nativo é comumente usado em formulações de cracker para diluição de glúten, especialmente quando a farinha de trigo com alto teor de proteína é a única alternativa. Mas a funcionalidade do amido nativo é bastante limitada para melhorar as propriedades da massa e personalizar a textura. Nesses casos, o amido de milho nativo pode ser substituído por ingredientes especiais para melhorar a textura.

Como os texturizadores podem ser usados em aplicações de cracker para fornecer a melhor experiência de textura?

Para melhorar a expansão, a dosagem recomendada do texturizador é de 1% a 3% a mais do que o especificado na receita original. Se for necessária uma textura altamente diferenciada, texturizadores especiais podem ser incorporados à receita em níveis muito mais altos para alcançar os atributos sensoriais desejados. 

Quais são outras considerações para desenvolver um cracker delicioso de alta qualidade?

Crackers deliciosos e de alta qualidade são caracterizados por uma cor dourada, uma textura crocante e um visual uniforme, por dentro e por fora. Para alcançar essa qualidade de produto acabado, é importante:

• Usar ingredientes de alta qualidade

• Entender sua formulação (conhecer o papel funcional de cada ingrediente no produto acabado)

• Monitorar e controlar rigorosamente as causas comuns de variabilidade no processamento

• Fazer parceria com um fornecedor de ingredientes que ofereça experiência em formulação e suporte técnico