¿A qué sabe la estevia y qué hace que la estevia sea dulce?

La estevia sabe dulce. El sabor dulce procede de los compuestos naturales de la planta estevia, llamados glucósidos de esteviol. Hay más de 70 glucósidos de esteviol reconocidos en la planta estevia, que pueden utilizarse para endulzar alimentos y bebidas. Una de estas moléculas, llamada Reb M es reconocida como la más parecida al azúcar por su sabor dulce. El uso de diferentes combinaciones de estos ingredientes crea un sabor limpio, similar al del azúcar, lo que crea la experiencia ideal de comer y beber sin calorías en sus comidas y bebidas favoritas. 

Algunas formas de edulcorantes de estevia también pueden tener un sabor amargo, aromas a regaliz y sensaciones metálicas y astringentes en la boca. Estos otros atributos, denominados "notas extrañas", proceden de formas de estevia más antiguas y menos deseables, que eran populares cuando la estevia era un edulcorante nuevo y emergente.

La estevia es una planta de hoja verde originaria de Sudamérica. El nombre botánico de la estevia es Stevia rebaudiana. Las poblaciones indígenas de Paraguay y Brasil la utilizaban originalmente como edulcorante natural y la llamaban Ka'a He'e, que significa "hierba dulce" en guaraní (lengua indígena de Paraguay). La estevia tiene muchas ventajas sobre el azúcar: no aporta calorías cuando se consume como parte de un alimento o bebida, no provoca caries y no causa un pico de azúcar en la sangre.

La mayor parte de la estevia que se vende en las tiendas y se utiliza en los productos son extractos purificados de hojas de estevia que contienen uno o más de los glucósidos de esteviol de sabor dulce. A veces se especifican los glucósidos de esteviol individuales en la lista de ingredientes. Algunos glucósidos de esteviol comúnmente utilizados son el rebaudiósido M (también conocido como Reb M), el rebaudiósido A (también conocido como Reb A) y el esteviósido.

El dulzor de la estevia frente al dulzor del azúcar

Los extractos de hoja de estevia pueden ser entre 50 y 300 veces más dulces que el azúcar de mesa (sacarosa), y se consideran edulcorantes de alta potencia (HPS). Los extractos de hoja de estevia, aunque de origen natural, tienen una intensidad de dulzor similar a la de algunos edulcorantes artificiales que se comercializan actualmente. Aunque todos pueden considerarse HPS, los edulcorantes de estevia PureCircle son reconocidos como de origen vegetal y no están modificados genéticamente. Esto convierte a los edulcorantes de estevia en una alternativa atractiva para las marcas de alimentos y bebidas que intentan eliminar los ingredientes artificiales de la etiqueta de sus productos.

Dado que los extractos de hoja de estevia son extremadamente dulces, un poquito rinde mucho. A menudo, se utilizan otros ingredientes como la alulosa, el eritritol, la dextrosa o la maltodextrina para dispersar uniformemente el intenso dulzor del extracto de hoja de estevia y aportar otros aspectos funcionales similares a los del azúcar, como el aumento de volumen. Muchos HIS que se venden en las tiendas (como la sucralosa, el aspartamo y la sacarina) incorporan ingredientes similares por este motivo.

¿Qué tipo de estevia debo comprar?

La estevia que suele estar disponible para la cocina casera es extracto de hoja de estevia de gran pureza combinado con un ingrediente funcional que ayuda a que se pueda usar del mismo modo en que se utilizaría el azúcar de mesa. Estos ingredientes suelen ser alcoholes de azúcar (como el eritritol), dextrosa o maltodextrina, o fibras solubles. 

La estevia se vende con frecuencia en envases "cuchareables" equivalentes al azúcar en una proporción de uno a uno y en sobres de una sola porción. Los sobres son una opción práctica para endulzar el café o el té. La estevia cuchareable es estupenda cuando se utiliza en grandes cantidades, pero muchas recetas de los fabricantes también incluyen el número de sobres de una sola porción que se necesitan.

También existen en el mercado los productos que mezclan la estevia con azúcares como la azúcar blanca, la morena y la miel. Estos productos reducen el azúcar en forma parcial (normalmente entre un 50 y 75 %), pero conservan algunos de sus beneficios de sabor y funcionales. Las mezclas de azúcar blanca y morena son estupendas para hornear. Las mezclas con miel son maravillosas para el té y en cualquier lugar donde normalmente se rocía miel, como sobre la fruta o el yogur.

Uso de la estevia en bebidas

Una aplicación práctica de la estevia es endulzar el café y el té, sobre todo con la comodidad de los sobres individuales. La mayoría de las personas que consumen estas bebidas añaden un edulcorante calórico como azúcar, leche o nata, o ambos, lo que supone un aumento calórico diario promedio de 69 calorías.¹ A lo largo de un día, muchos bebedores empedernidos de café y té consumen toda su asignación diaria recomendada de no más del 5 a 10 % del total de calorías procedentes de azúcares añadidos (entre 6 a 12 cucharaditas).² Esto es especialmente cierto para quienes frecuentan las cafeterías, donde las bebidas de café mezclado pueden contener más de 25 cucharaditas de azúcar añadido.

La estevia presenta una alternativa atractiva para reemplazar al azúcar tanto en el café como en el té. Tiene un sabor parecido al azúcar y se disuelve fácilmente en bebidas frías y calientes. La estevia también es un gran complemento para batidos, bebidas refrescantes sin alcohol y cócteles con alcohol.

Cocinar y hornear con estevia

Al cocinar y hornear, se puede utilizar la estevia para sustituir una parte o la totalidad del azúcar en la mayoría de las recetas. Debido a que la mayoría de los extractos purificados de hoja de estevia ya están mezclados con otros ingredientes de relleno, no tendrá que preocuparse de añadir ingredientes adicionales (como compota de manzana, yogur, claras de huevo) que suelen utilizarse cuando se sustituye el azúcar. Para simplificar las cosas, muchos fabricantes ofrecen recetas en línea desarrolladas específicamente para que el uso de estevia tenga un sabor exquisito.

La estevia tiene varias ventajas a la hora de cocinar y hornear. A diferencia de muchos edulcorantes artificiales, la estevia es estable cuando se calienta a altas temperaturas. La estevia también puede aumentar el dulzor cuando se combina con edulcorantes calóricos como la miel, la melaza o el azúcar. Puede que descubra que la estevia también puede realzar el sabor de otros ingredientes en las recetas, como la vainilla y el chocolate.

Para muchos tipos de recetas, la estevia funciona muy bien para sustituir el 100 % del azúcar añadido. Para el desayuno, la estevia es estupenda en los copos de avena horneados o en los panqueques. Es una excelente opción para pudines cremosos y postres helados caseros. La estevia también es útil para sustituir los azúcares ocultos que se encuentran en muchos alimentos, como en los aliños para ensaladas, las salsas, las guarniciones y los platos principales.

Al hornear, lo ideal es mezclar estevia con azúcar. Como norma general, se sugiere incluir al menos ¼ de taza de azúcar en la mayoría de las recetas dulces de repostería. Debido a que la estevia no se carameliza como el azúcar, un ingrediente como la alulosa puede sustituir algunas de las características funcionales del azúcar. El azúcar también contribuye a la textura crujiente de muchos productos horneados, como las galletas. Para los productos horneados con levadura, como el pan, la estevia no se puede utilizar como sustituto de la pequeña cantidad de azúcar necesaria para activar la levadura.

Referencias

1. An, R. & Shi, Y. Consumption of coffee and tea with add-ins in relation to daily energy, sugar, and fat intake in US adults, 2001–2012. Public Health 146, 1–3 (2017).https://doi.org/10.1016/j.puhe.2016.12.032
2. World Health Organization. WHO | Sugars intake for adults and children. WHO WHO/NMH/NHD/15.2, (2015).http://www.who.int/iris/handle/10665/149782