La ciencia detrás del sabor de la estevia
Conoce la ciencia detrás de los productos de gran sabor con Stevia
Ciencia sensorial
El sabor es uno de los aspectos más importantes de la estevia. Una de las formas de evaluar el sabor de la estevia es mediante un método científico denominado evaluación sensorial.
Las palabras utilizadas para describir el sabor de la estevia incluyen dulce, amargo, regaliz, astringente, sabor dulce persistente, sabor amargo persistente y sabor metálico. Los métodos de evaluación sensorial se basan, en su mayoría, en los evaluadores humanos e incluyen pruebas de discriminación, análisis descriptivos y pruebas de consumidores.
Introducción a la ciencia del sabor
Los glucósidos de esteviol son compuestos que se encuentran de forma natural en la hoja de estevia y son los responsables de los atributos de sabor de la estevia El sabor dulce es el principal efecto de sabor de la mayoría de los glucósidos de esteviol. Sin embargo, también pueden aportar una percepción amarga, así como contribuir a la percepción de lo ácido, lo salado, el umami y ciertos sabores tonales, como el chocolate o la vainilla, todo ello dependiendo de cómo se utilice la estevia.
El sabor de la estevia es muy complejo y puede percibirse en función de cómo se use, como en bebidas, lácteos, productos horneados, cereales y confitería.
¿Qué es la evaluación sensorial?
Un método científico conocido como evaluación sensorial se utiliza para evaluar el sabor de muchas variedades de estevia para una multitud de usos. La evaluación sensorial se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas humanas a los productos utilizando los cinco sentidos: la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído4. Los científicos sensoriales son personas que realizan investigaciones de evaluación sensorial. Los científicos sensoriales llevan a cabo la evaluación de los productos mediante un panel formado por evaluadores humanos del sabor y diversos métodos estandarizados. El análisis estadístico de panel se aplica a datos de panel formados para extraer conclusiones y formular recomendaciones. La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo cuentan con departamentos dedicados a la evaluación sensorial.
Gusto y sabor
En el caso de la estevia, gran parte de la investigación sobre la evaluación sensorial se centra en el sentido del gusto. El gusto es la sensación que se produce cuando una sustancia de la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas. Los cuatro sabores básicos que percibe la lengua son dulce, ácido, salado y amargo. De ellos, el dulce y el amargo son los sabores predominantes en la estevia y la mayor parte de la investigación sensorial relacionada con la estevia se centra en maximizar el sabor dulce y minimizar el sabor amargo. Sin embargo, a medida que se aíslan e investigan más compuestos, se sigue comprendiendo su impacto en otros sabores básicos. Más allá del sabor dulce y el amargo, las nuevas investigaciones indican que la estevia puede cambiar la percepción de otros sabores, como el salado7.
La percepción humana del sabor, especialmente de los sabores amargos, puede variar mucho de un individuo a otro debido a las variaciones genéticas2. Comprender esta variabilidad es un reto para los científicos sensoriales que trabajan con la estevia, los fabricantes de la estevia y las empresas de bienes de consumo que producen productos que contienen estevia.
Los cuatro gustos básicos forman parte de una experiencia sensorial más amplia conocida como sabor. Lo que la mayoría de la gente considera gusto es en realidad sabor. El sabor es la sensación combinada de tres modos de percepción sensorial: los aromas identificados en la nariz, los sabores básicos percibidos en la lengua y las sensaciones en la boca que estimulan los nervios de la cavidad bucal (figura 1). Los aromas se pueden percibir de dos formas: 1) la olfacción retronasal, que se produce cuando los aromas ascienden por la parte posterior de la garganta al comer y beber, y 2) la olfacción ortonasal, que se produce al olfatear6.
Algunos extractos de estevia, especialmente los elaborados a partir de las hojas enteras de estevia, tienen aromas indeseables a regaliz. El aroma de regaliz en la estevia procede de más de cuarenta sustancias químicas aromáticas diferentes identificadas en la planta de estevia5. Algunas de las principales sustancias químicas aromáticas de las hojas de estevia son el espathulenol, el óxido de cariofileno, el β-cariofileno y el β-pineno.
Herramientas de evaluación sensorial utilizadas para evaluar la estevia
Los métodos de evaluación sensorial se basan, sobre todo, en los evaluadores humanos y suelen clasificarse en tres categorías principales: las pruebas de discriminación, los análisis descriptivos y las pruebas de consumidores (consulte la tabla 1).
La "caja de herramientas" de la evaluación sensorial consta de tres metodologías principales.
| Categoría de la metodología | Ejemplos de los tipos de pruebas | Objetivo | Usos en la industria |
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Pruebas de discriminación
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Prueba de Umbral
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Análisis descriptivo
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¿Cuál es la naturaleza de la diferencia? (describe a qué sabe la comida)
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Pruebas Cualitativas
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¿Cuál es la percepción del consumidor?
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Los científicos sensoriales se basan en muchas de estas técnicas para evaluar la estevia. A menudo, las pruebas de discriminación se utilizan para determinar si el sabor de un producto elaborado con estevia es similar al de su homólogo totalmente azucarado. Por ejemplo, una prueba triangular podría evaluar una versión de helado totalmente azucarada frente a otra con una reducción del 25 % de azúcar usando la estevia. A los catadores se les servirían tres muestras, dos iguales y una diferente. Si los catadores fallan sistemáticamente a la hora de elegir la muestra diferente, la conclusión sería que la versión reducida en azúcar es similar a la versión completa.
La evaluación descriptiva se utiliza para describir los atributos sensoriales de los alimentos y las bebidas elaborados con estevia. Este tipo de prueba sensorial se suele realizar con catadores altamente formados que utilizan un vocabulario estandarizado denominado léxico para describir los atributos sensoriales de las muestras. El léxico de la estevia incluye términos como dulce, amargo, regaliz, astringente y metálico. Si la estevia se coloca en un alimento como el helado, los catadores también se basarían en el léxico de ese producto para determinar cómo cambia la estevia el perfil sensorial. Por ejemplo, en los helados blandos que utilizaban estevia en lugar de azúcar, las versiones reducidas en azúcar tenían menos sabor, una textura más fina y se derretían más rápido1. Reducir el azúcar en los alimentos y las bebidas es un reto técnico y resultados como este proporcionan una orientación clara sobre los avances y los próximos pasos.
Un panel de evaluación descriptiva capacitado también puede medir los cambios temporales o relacionados con el tiempo del sabor y la textura a lo largo del tiempo3. Existen varias técnicas para captar esta información. La intensidad de tiempo continuo permite conocer el inicio, la duración y la disipación de un atributo. La intensidad del tiempo del sabor posterior proporciona información sobre los atributos persistentes en puntos de tiempo discretos. El dominio temporal de la sensación proporciona información sobre los atributos dominantes percibidos a lo largo del consumo. Por ejemplo, en un helado hecho con estevia, un panel de intensidad temporal podría medir la rapidez con la que se desarrolla el sabor dulce, cuánto dura en la boca y la duración del regusto dulce.
La investigación sobre el consumidor proporciona la percepción de las personas que se consideran usuarios dentro de una determinada categoría de productos. En el caso de la estevia, la cuestión más importante es si los usuarios de un alimento o una bebida encontrarán aceptables las versiones reducidas en azúcar. Esto se puede lograr preguntando a los consumidores cuánto les gustan o disgustan los productos mediante una escala o preguntándoles qué producto prefieren. También es habitual preguntar a los consumidores su opinión sobre la cantidad de determinados atributos sensoriales mediante una escala denominada "en el punto justo". Por ejemplo, se puede preguntar a un consumidor si el sabor dulce de una muestra de helado de vainilla es muy poco, está en el punto justo o es demasiado. Todos estos métodos se denominan “pruebas cuantitativas del consumidor” y las puntuaciones numéricas se analizan mediante estadísticas.
La investigación sobre el consumidor también puede ser cualitativa, con la que se pretende comprender los atributos abstractos y los subjetivos de un producto. Esto se puede hacer simplemente preguntando a alguien qué le ha gustado o disgustado de una muestra, lo que se conoce como respuesta abierta. Otra técnica popular es la organización de un grupo de discusión, que es un debate de grupo moderado en el que tratan de comprender las percepciones, las opiniones, las actitudes y las creencias de los consumidores. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos podrían utilizar la información de un grupo de discusión sobre las declaraciones de azúcar en los productos alimenticios y las bebidas para comunicar mejor la reducción del azúcar.5
Conclusión
Entender los mecanismos del sabor y el olfato, así como los métodos que emplean los científicos sensoriales, permite tomar una decisión informada a la hora de utilizar estevia. Esto permitirá que cada vez más empresas de alimentación y bebidas aprovechen la estevia para crear productos de gran sabor con menos azúcar y menos calorías totales.
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Referencias
- Alizadeh, M. & Azizi-Lalabadi, M. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food Nutr. (Roma). (2014).
- Bachmanov, A. A. et al. Genetics of taste receptors. Curr. Pharm. Des. 20, 2669–83 (2014).
- Cliff, M. & Heymann, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: A review. Food Res. Int. (1993).
- Lawless, H. & Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. (Springer Science & Business Media, 2010).
- Patterson, N. J., Sadler, M. J. & Cooper, J. M. Consumer understanding of sugars claims on food and drink products. Nutr. Bull. 37, 121–130 (2012).
- Rozin, P. "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense. Percept. Psychophys. 31, 397–401 (1982).
- Toldrá, F. & Barat, J. Strategies for salt reduction in foods. Recent patents food, Nutr. (2012).