¿Qué sabor tiene la estevia y qué la hace tan dulce?
Su sabor dulce proviene de compuestos naturales de la planta de estevia, llamados glucósidos de esteviol. Actualmente se conocen más de 70 glucósidos de esteviol en la planta de stevia, que se usan para endulzar alimentos y bebidas. Una de estas moléculas llamada Reb M se destaca por brindar un dulzor muy similar al de otros azúcares, logrando un sabor limpio, lo que permite crear y disfrutar de alimentos y bebidas sin calorías.
Sin embargo, algunas formas de edulcorantes de estevia pueden tener un sabor amargo, notas a regaliz y una sensación en boca metálica y áspera. Estas características, denominadas “notas extrañas”, provienen de formas de estevia más antiguas y menos deseables, que fueron populares cuando la estevia era un endulzante nuevo y emergente.
La estevia es una planta de hoja verde originaria de Sudamérica. El nombre botánico de la estevia es Stevia rebaudiana. Las poblaciones indígenas de Paraguay y Brasil la utilizaban originalmente como endulzante natural y la llamaban ka’a he’e, que en guaraní, una lengua indígena de Paraguay, significa “hierba dulce”. La estevia tiene muchas ventajas sobre otros azúcares: no aporta calorías cuando se la consume con los alimentos o las bebidas, no provoca caries y no causa un pico de azúcar en sangre.
La mayor parte de la estevia que se vende en las tiendas y se utiliza en los productos son extractos purificados de hojas de estevia que contienen uno o más de los glucósidos de esteviol de sabor dulce. A veces, se especifican los glucósidos de esteviol utilizados en la lista de ingredientes. Algunos de los glucósidos de esteviol más utilizados son el rebaudiósido M (también conocido como Reb M), el rebaudiósido A (también conocido como Reb A) y el esteviósido.
El dulzor de la estevia vs. otros azúcares
Los extractos de hoja de estevia pueden ser entre 50 y 300 veces más dulces que el azúcar de mesa (sacarosa), y se consideran endulzantes de alta potencia (HPS). Los extractos de hoja de estevia, aunque de origen natural, son similares en intensidad de dulzor a algunos endulzantes artificiales disponibles actualmente en el mercado. Si bien todos pueden considerarse HPS, los endulzantes de estevia PureCircle se reconocen como de origen vegetal y no transgénicos. Esto hace que los endulzantes de estevia sean una alternativa atractiva para las marcas de alimentos y bebidas que intentan eliminar los ingredientes artificiales de la etiqueta de sus productos.
Dado que los extractos de hoja de estevia son extremadamente dulces, una pequeña cantidad es suficiente para obtener un nivel de dulzor intenso. A menudo, se utilizan otros ingredientes, como la alulosa, el eritritol, la dextrosa o la maltodextrina, para distribuir de forma uniforme el intenso dulzor del extracto de la hoja de estevia y lograr características funcionales similares a las del azúcar, como el volumen. Muchos HPS que se venden en las tiendas (por ejemplo, la sucralosa, el aspartamo o la sacarina) incorporan ingredientes similares por este motivo.
¿En qué alimentos y bebidas puedo consumir la estevia?
La estevia es un endulzante de origen vegetal que permite reducir o reemplazar el uso de azúcares en casi todas las preparaciones. Ya sea en bebidas o en productos horneados, la estevia es una opción perfecta para agregar dulzor a tus comidas favoritas, desde el desayuno hasta el postre, y todo sin aportar calorías. En este artículo encontrarás más información que te ayudará a reducir el consumo de azúcares sin sacrificar el delicioso sabor. reduce or replace sugar in just about everything
¿Qué tipo de estevia debo consumir?
La estevia que suele estar disponible para compra es extracto de hoja de estevia de gran pureza combinado con un ingrediente funcional que permite consumirse de manera similar a otros azúcares convencionales. Estos ingredientes suelen ser alcoholes de azúcar (como el eritritol), dextrosa, maltodextrina o fibras solubles.
También existen en el mercado productos que mezclan la estevia con azúcares como el azúcar blanco, azúcar morena y la miel. De este modo se reduce parcialmente el contenido de azúcares (normalmente entre un 50% y un 75%) y se conservan algunas de las propiedades funcionales y de sabor. Las mezclas con azúcar blanco y azúcar morena son ideales para hornear. Las mezclas con miel son fantásticas para el té, así como para agregar a frutas o yogur, donde normalmente se usaría miel.
El uso de estevia en las bebidas
La estevia es una opción práctica para endulzar el café y el té, especialmente gracias a la conveniencia de los paquetes individuales. Muchas personas suelen agregar endulzantes calóricos, como azúcares, la leche o la crema a estas bebidas, lo que hace que aumente un promedio diario de 69 calorías su ingesta calórica.1 A lo largo de un día, muchas personas que beben mucho café y té consumen toda la cantidad diaria recomendada de azúcares añadidos, que no debería superar el 5-10% de las calorías totales (aproximadamente de 6 a 12 cucharaditas).2 Esto es así especialmente para quienes frecuentan las cafeterías, donde las bebidas que llevan café pueden contener más de 25 cucharaditas de azúcares añadidos.
La estevia es una alternativa para sustituir azúcares aportando un dulzor similar en bebidas frías y calientes. La estevia también es un gran complemento para batidos, bebidas refrescantes sin alcohol y cócteles con alcohol.
Cocinar y hornear con estevia
La estevia es una excelente opción para cocinar y hornear, ya que puede sustituir azúcares de manera parcial o completa en la mayoría de las recetas. La mayoría de extractos purificados de hoja de estevia ya vienen mezclados con otros ingredientes de relleno por lo que no tendrás que adicionar otros componentes.
La estevia tiene varias ventajas a la hora de cocinar y hornear. A diferencia de muchos endulzantes artificiales, la estevia es estable cuando se calienta a altas temperaturas. La estevia también puede aumentar el dulzor cuando se combina con endulzantes calóricos como la miel, la melaza u otros azúcares. La estevia también puede realzar el sabor de otros ingredientes en las recetas, como la vainilla y el chocolate.
En muchas recetas, la estevia es una excelente opción para reemplazar el 100% de azúcares añadidos. La estevia también es útil para sustituir los azúcares ocultos que se encuentran en muchos alimentos, como los aderezos para ensaladas, las salsas, las guarniciones y los platos principales.
Dado que la estevia no carameliza como otros azúcares, un ingrediente como la alulosa puede servir para sustituir algunas de las características funcionales. Los azúcares también contribuyen a la textura crujiente de muchos productos horneados, como las galletas. En el caso de los productos horneados con levadura, como el pan, la estevia no puede utilizarse como sustituto de azúcares que son necesarios para activar la levadura.
REFERENCIAS
- An, R. & Shi, Y. Consumption of coffee and tea with add-ins in relation to daily energy, sugar, and fat intake in US adults, 2001–2012. Public Health 146, 1–3 (2017).https://doi.org/10.1016/j.puhe.2016.12.032
- World Health Organization. WHO | Sugars intake for adults and children. WHO WHO/NMH/NHD/15.2, (2015).http://www.who.int/iris/handle/10665/149782