La ciencia detrás del sabor de la estevia
Ciencia sensorial
El sabor es uno de los aspectos más importantes de la estevia. Una de las formas para evaluarlo es mediante un método científico llamado “evaluación sensorial”.
Las palabras que se usan para describir el sabor de la estevia incluyen: dulce, amargo, regaliz, áspero, sabor dulce persistente, sabor amargo persistente y sabor metálico. Los métodos de evaluación sensorial se fundamentan principalmente en la participación de evaluadores humanos e incluyen pruebas de discriminación, análisis descriptivos y pruebas con consumidores.
Introducción a la ciencia del sabor
Los glucósidos de esteviol son compuestos que se encuentran de forma natural en la hoja de estevia y son responsables de los atributos del sabor de la estevia. El sabor dulce es el principal efecto gustativo de la mayoría de los glucósidos de esteviol. Sin embargo, también pueden aportar una nota amarga, así como contribuir a la percepción de lo agrio, salado, umami y ciertos sabores tonales como el chocolate o la vainilla, todo ello dependiendo de cómo se utilice la estevia.
El sabor de la estevia es muy complejo y puede percibirse de forma diferente dependiendo de la aplicación que se le dé ya sea en bebidas, lácteos, productos horneados, cereales o pastelería.
Qué es la evaluación sensorial?
El método científico conocido como evaluación sensorial se usa para evaluar el gusto de distintas variedades de estevia en múltiples aplicaciones. La evaluación sensorial se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas humanas a los productos utilizando los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y oído 4. Los científicos sensoriales son personas que llevan a cabo investigaciones de evaluación sensorial, ellos evalúan los productos utilizando un panel entrenado compuesto por evaluadores del gusto humano y diversos métodos estandarizados. Se aplica un análisis estadístico al conjunto de datos del panel capacitado para obtener información y hacer recomendaciones. La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo tienen departamentos dedicados a la evaluación sensorial.
Gusto y sabor
En el caso de la estevia, gran parte de la investigación sobre la evaluación sensorial se centra en el sentido del gusto. El gusto es la sensación que se produce cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras situadas en las papilas gustativas. Los cuatro sabores básicos que percibe la lengua son dulce, ácido, salado y amargo. De ellos, el dulce y el amargo son los sabores predominantes en la estevia y la mayor parte de la investigación sensorial relacionada con la estevia se centra en maximizar el sabor dulce y minimizar el amargo. Sin embargo, a medida que se aíslan e investigan más compuestos, se sigue comprendiendo su impacto en otros sabores básicos. Más allá de los sabores dulce y amargo, las nuevas investigaciones indican que la estevia puede cambiar la percepción de otros sabores, como el salado7.
La percepción que tienen las personas sobre los sabores, especialmente del amargo, puede variar mucho de un individuo a otro debido a variaciones genéticas2. Comprender esta variabilidad es un reto tanto para los científicos sensoriales que trabajan con la estevia como para los fabricantes y las empresas de bienes de consumo que producen productos que contienen estevia.
Los cuatro gustos básicos forman parte de una experiencia sensorial más amplia conocida como sabor. Lo que la mayoría de la gente considera gusto es en realidad sabor. El sabor es la sensación combinada de tres modos de percepción sensorial: aromas identificados en la nariz, gustos básicos percibidos en la lengua y sensaciones en la boca que estimulan los nervios de la cavidad bucal (figura 1). Los aromas pueden percibirse de dos formas: 1) olfacción retronasal, que es cuando los aromas regresan por la parte posterior de la garganta al comer y beber, y 2) olfacción ortonasal, que se produce al oler6.
Algunos extractos de estevia, especialmente los elaborados a partir de hojas enteras de estevia, tienen aromas indeseables a regaliz. Los aromas a regaliz de la estevia provienen de más de cuarenta sustancias químicas aromáticas diferentes identificadas en la planta5. Algunas de las principales sustancias químicas aromáticas de las hojas de estevia son el espatulenol, el óxido de cariofileno, el β-cariofileno y el β-pineno.
Herramientas de evaluación sensorial utilizadas para evaluar la estevia
Los métodos de evaluación sensorial se basan principalmente en la participación de evaluadores humanos y suelen dividirse en tres categorías principales: pruebas de discriminación, análisis descriptivo y pruebas de consumo (ver Tabla 1).
Tabla 1. La “caja de herramientas” de la evaluación sensorial consta de 3 metodologías principales
| Categoría de la metodología | Ejemplos de tipos de pruebas | Objetivo | Usos en la industria |
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Pruebas de discriminación
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¿Hay diferencias entre las muestras? ¿En qué se diferencia un atributo específico entre las muestras? |
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Análisis descriptivo
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Pruebas afectivas
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¿Cuál es la percepción del consumidor?
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Percepción temporal
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¿Cuál es la percepción de un atributo a lo largo de la experiencia de beber/comer?
Información sobre la interacción de los atributos dominantes durante el consumo de un producto
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Los científicos sensoriales se basan en muchas de estas técnicas para evaluar la estevia. Las pruebas de discriminación se suelen utilizar para determinar si el sabor de un producto elaborado con estevia es similar al de su homólogo elaborado únicamente con azúcar. Por ejemplo, con una prueba triangular se podría comparar una versión de helado elaborada solo con azúcar con otra versión en la que se redujo el uso de azúcar un 25% mediante el uso de estevia. A los panelistas se les servirían tres muestras, dos iguales y una diferente. Si los panelistas fallaran sistemáticamente a la hora de identificar la muestra diferente, la conclusión sería que la versión con azúcar reducido es similar a la versión que usa solo azúcar.
La evaluación descriptiva se utiliza para describir los atributos sensoriales de las bebidas y los alimentos elaborados con estevia. Este tipo de prueba sensorial suele realizarse con panelistas altamente capacitados que utilizan un vocabulario estandarizado llamado “léxico” para describir los atributos sensoriales de las muestras. El léxico de la estevia incluye términos como dulce, amargo, regaliz, áspero y metálico. Si se incorpora estevia en un alimento como el helado, el panel sensorial también utilizaría el léxico específico de ese producto para evaluar cómo la estevia afecta el perfil sensorial. Por ejemplo, en el caso de helados suaves en los que se sustituye el azúcar por la estevia, se observó que las versiones con reducción de azúcar presentaban un sabor total menos pronunciado, una textura más fina y se derretían más rápido1. Reducir el azúcar en los alimentos y las bebidas es un desafío técnico, y resultados como éste ofrecen una orientación clara sobre los avances y los próximos pasos.
Un panel de evaluación descriptiva capacitado también puede analizar los cambios temporales en el sabor y la textura a lo largo del tiempo3. Existen varias técnicas para captar esta información. La evaluación de la intensidad a lo largo del tiempo permite conocer el inicio, la duración y la disipación de un atributo. La evaluación de la intensidad de regusto en el tiempo brinda información sobre los atributos persistentes en puntos temporales discretos. El dominio temporal de sensaciones permite conocer los atributos dominantes percibidos durante el consumo. Por ejemplo, en un helado hecho con estevia, un panel evaluador de la intensidad temporal podría medir la rapidez con la que se experimenta el sabor dulce, cuánto tiempo se mantiene en la boca y cuánto dura del regusto dulce.
La investigación de consumo brinda información sobre la percepción de las personas que se consideran usuarios dentro de una determinada categoría de productos. En el caso de la estevia, la pregunta más importante es si los consumidores de un alimento o una bebida aceptarán las versiones reducidas en azúcares. Esta información se obtiene al preguntar directamente a los consumidores su nivel de agrado o desagrado hacia los productos, ya sea utilizando una escala de valoración o simplemente preguntándoles cuál de los productos prefieren. También es habitual preguntar a los consumidores su opinión sobre la cantidad de determinados atributos sensoriales utilizando una escala de punto ideal o “just-about-right”. Por ejemplo, se puede preguntar a un consumidor si el sabor dulce de una muestra de helado de vainilla es demasiado poco, adecuado o demasiado intenso. Todos estos métodos se denominan pruebas cuantitativas de consumo y las puntuaciones numéricas se analizan mediante estadística.
La investigación de consumo también puede ser cualitativa para tratar de comprender los atributos abstractos y subjetivos de un producto. Esto se puede lograr simplemente preguntando a alguien qué le agrada o desagrada de una muestra, lo que se conoce como “respuesta abierta”. Otra técnica ampliamente utilizada es la formación de grupos de discusión, que consiste en facilitar debates en grupo para comprender las percepciones, las opiniones, las actitudes y las creencias de los consumidores. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos podrían utilizar la información obtenida en un grupo de discusión sobre las declaraciones en alimentos y bebidas para comunicar de manera más efectiva la reducción de azúcares5.
Conclusión
Comprender los mecanismos del gusto y el olfato, así como los métodos que emplean los científicos sensoriales, permite tomar una decisión informada a la hora de utilizar la estevia. De este modo, las empresas de alimentos y bebidas podrán aprovechar cada vez más la estevia para crear productos con el dulzor ideal, reducidos en azúcares y con menos calorías.
REFERENCIAS
- Alizadeh, M. & Azizi-Lalabadi, M. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food Nutr. (Roma). (2014).
- Bachmanov, A. A. et al. Genetics of taste receptors. Curr. Pharm. Des. 20, 2669–83 (2014).
- Cliff, M. & Heymann, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: A review. Food Res. Int. (1993).
- Lawless, H. & Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. (Springer Science & Business Media, 2010).
- Patterson, N. J., Sadler, M. J. & Cooper, J. M. Consumer understanding of sugars claims on food and drink products. Nutr. Bull. 37, 121–130 (2012).
- Rozin, P. "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense. Percept. Psychophys. 31, 397–401 (1982).
- Toldrá, F. & Barat, J. Strategies for salt reduction in foods. Recent patents food, Nutr. (2012).