Queso tipo mozzarella con 12 % de caseína

Instrucciones de Formulación

Ingredient	Importe	%
Agua		47.50
Grasa vegetal		25.00
Caseína		12.00
PRECISA™ 621		9.50
PENTECH™ 8500		2.00
Sal		1.50
Citrato de sodio		1.00
Saborizante		0.70
Fosfato disódico		0.50
Ácido láctico		0.30
Conservador		0.20
Emulsificante		0.10
Colorante Annatto hidrosoluble		0.01
	TOTAL	100

Mezclar caseína, PENTECH™ 8500, PRECISA™ 621, sales, emulsificante y agua de 3 a 5 minutos de hidratación a 100 RPM*.
Subir temperatura a 50 – 57°C y mantener por 3 minutos en constante agitación (120 RPM).
Adicionar grasa previamente fundida a baño maría y colorante.
Subir temperatura a 75°C – 78°C y mantener por 5 minutos con agitación constante (100- 120 RPM).
Agregar saborizante y mantener en agitación durante los 5 minutos.
Adicionar ácido láctico y mezclar por 30 segundos.
Descargar, envasar y refrigerar.

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