Tapioca

Preguntas y respuestas sobre almidones de tapioca

La edición de octubre de 2019 de la revista Prepared Foods incluyó un artículo extenso sobre gomas, fibras y almidones. Prepared Foods habló sobre las tecnologías del almidón con Mike O’Riordan, Vicepresidente para Ingredion de la Plataforma de Texturizantes a base de almidón. A continuación, la sesión completa de preguntas y respuestas.

¿Cómo describiría las similitudes y diferencias entre los almidones de tapioca y los almidones de maíz?

Mike O’Riordan: Ambos almidones son ingredientes versátiles, rentables y fáciles de usar, que brindan viscosidad y textura en una amplia gama de fórmulas para alimentos y bebidas. El almidón de tapioca se diferencia del maíz al proporcionar una apariencia más transparente y ligeramente brillante en los productos cuando se cocina. Los almidones de tapioca también exhiben un perfil de sabor más neutro que otros almidones y no dejan los sabores extraños típicamente asociados con fuentes de ingredientes alternativos.

¿Cómo impacta los costos de las formulaciones el almidón de tapioca?

Mike O’Riordan: Los almidones de tapioca pueden ofrecer a los formuladores una mayor seguridad en los costos y una menor volatilidad que otros ingredientes porque están menos expuestos a las fluctuaciones del precio de las materias primas.

Por ejemplo, el aumento de los precios de la leche hizo que un fabricante de productos lácteos buscara una solución de reducción de costos para un pudín que estaba desarrollando. Al reemplazar algunos de los ingredientes lácteos en el pudín con almidones de tapioca, el fabricante pudo reducir el nivel de grasa del producto en un 55%. Esto permitió a la empresa reducir los costos de desarrollo al mismo tiempo que mantenía el excelente sabor y la textura del producto.

¿Cuáles son algunos de los otros beneficios de los almidones de tapioca en las formulaciones de alimentos y bebidas?

Mike O’Riordan: Los almidones de tapioca tienen un perfil sensorial atractivo y se pueden utilizar en una amplia variedad de aplicaciones de alimentos y bebidas.

Estos texturizantes son reconocidos por su capacidad para mejorar el mouthfeel y potenciar los sabores. El sabor neutro de la tapioca requiere menos enmascaramiento que otros almidones y permite a los formuladores crear una experiencia alimenticia única en su tipo, en lugar de compensar los sabores indeseables. Menos enmascaramiento de sabor también permite a los desarrolladores de productos reducir la cantidad de ciertos ingredientes en una formulación. La tapioca también requiere menos tiempo de cocción y procesamiento que otros tipos de almidones.

En el mercado actual, las tendencias de etiquetas limpias son clave. ¿Qué afirmaciones que estén en línea con esta tendencia de consumo pueden ser alcanzadas por los fabricantes por medio de los almidones de tapioca?

Mike O’Riordan: ¡Buena pregunta! Los almidones de tapioca pueden permitir a los fabricantes de alimentos y bebidas formular productos que respalden las afirmaciones de etiquetado frontal con un fuerte atractivo para el consumidor. Específicamente, almidones de tapioca

… No contienen gluten;

… Provienen de plantas, no de granos;

… Ofrecen a los consumidores una garantía de ausencia de OGM, con opciones seleccionadas de verificación de proyectos libres de OGM; y

… Pueden cumplir con los requisitos kosher, halal y vegano.

¿En qué aplicaciones podrían los almidones de tapioca proporcionar la mejor experiencia al consumidor?

Mike O’Riordan: Los almidones de tapioca son adecuados para una variedad de preparaciones alimenticias y son particularmente ideales para formulaciones lácteas (yogurts, pudines, otros postres lácteos, etc.), así como para productos horneados y snacks convencionales y sin gluten (galletas saladas, snacks a base de vegetales, etc.).

En las formulaciones lácteas, el sabor neutro y los atributos de textura de los almidones de tapioca ayudan a los desarrolladores a mejorar la sensación en boca sin comprometer el sabor o la textura, lo que les permite crear productos con texturas ricas e indulgentes y un verdadero sabor lácteo.

En las aplicaciones de snacks, los almidones brindan una textura crujiente pero flexible que es muy eficaz para reducir la friabilidad o rotura. En los productos horneados sin gluten, los almidones de tapioca también tienen un impacto positivo en la reología de la masa, mejorando la estructura y flexibilidad de las masas con bajo contenido de humedad.

¿Qué deben buscar los fabricantes de alimentos y bebidas al seleccionar un proveedor de almidón de tapioca? ¿Cómo satisface ingredion estas necesidades de los clientes?

Mike O’Riordan: Hay muchos factores a considerar al seleccionar un proveedor de almidón de tapioca. En primer lugar, es importante considerar la coherencia del suministro, la amplitud de las operaciones de fabricación y las prácticas sustentables.

Ingredion tiene más de 40 años de experiencia cultivando y recolectando tapioca y fabricando ingredientes a base de esta materia prima. En la actualidad, la empresa opera varias plantas de fabricación en el corazón de la producción de tapioca en Colombia, Tailandia y Brasil. Al fabricar localmente en la fuente, Ingredion puede gestionar toda la cadena de suministro, desde el cultivo hasta el cliente, lo que permite a la empresa proporcionar a sus clientes un suministro constante y confiable con una trazabilidad incomparable.